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厨师长的工作职责及岗位要求(八篇)

更新:2023-09-21 09:51:03 高考升学网

厨师长岗位职责1

在分公司经理的领导下,负责本餐厅的全面工作:

一、树立服务意识,教育全体员工关心学院建设和师生身体健康,热爱饮食服务工作,注意调动全体员工积极性,提高服务水平,满足师生需求。

二、负责制订餐厅工作计划,执行规章制度,规范工作行为,负责召集会议,组织讲评、考勤、考核等,加强内部管理。

三、负责餐厅员工的管理工作,定期组织政治学习和技术培训,切实做好思想教育工作,努力改善服务态度。

四、认真抓好安全生产和饮食卫生安全,切实落实食品卫生、个人卫生、炊具卫生和环境卫生的安全措施,安全检查有记录,确保不发生食物中毒事故。

五、会同厨师长做好接收采购食品原料时的验收及管理工作,杜绝腐烂变质和无有效证件食品原料进入加工、销售环节。

六、负责餐厅的炊餐具、设备管理使用,建好固定资产帐册,做到帐物相符,适时提出维修、整改意见,保证设备的使用完好率100%。

七、积极做好“三减一增”工作,配合厨师长抓好伙食质量,开展增收节支,降低成本,杜绝浪费,做好水、电、燃料、粮食等物资的管理工作。

八、根据分公司意见,负责做好餐厅内承租点的监督管理工作。

九、重视与师生共建文明食堂工作,虚心听取服务工作中师生的有关意见,对所反映的意见进行认真落实和改进,努力提高服务质量。

十、完成领导交办的其他工作。

十一、副主任协助主任工作。

厨师长的工作职责及岗位要求(八篇)

厨师长岗位职责

在分公司经理的领导下,负责本餐厅的业务管理工作:

一、协助餐厅主任做好餐厅全面管理工作,重点抓好伙食质量,餐厅主任因事不在时主持餐厅全面工作。

二、负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划,对购进的原材料质量、数量认真检查验收,严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节,杜绝食物中毒事故。

三、制定周食谱和日食谱,准确把握高、中、低档菜的比例,负责餐厅成本核算工作,合理定价,明码标价。

四、认真抓好加工、生产、销售全过程的管理,按照食谱安排好主、副食品的加工和调制,掌握好调味品的用量,严格把好饭菜质量关。

五、根据餐厅实际和师生口味需求,经常组织炊事员在岗培训,研究和提高烹饪技术,改善饭菜质量,以适应不同口味就餐者的需求。

六、加强生产调度,科学合理安排人员,按时组织开饭,保证开饭时间,做到现炒现卖,按顿分批次制作,确保热饭、热菜供应。

七、规范操作,配菜合理,加强对加工工序的流程管理,确保饭菜可口,让就餐者满意。

八、根据季节变化和师生成份的变化,适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种,做到品种丰富、新颖。

九、会同餐厅主任,认真做好员工考评工作,客观公正打分。

十、完成领导交办的其他工作。

厨师长岗位职责2

一.职责

1.协助酒店经理,负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理、统筹各个工作环节。使各项工作井然有序、忙而不乱、起到管理、监督、督促、表率作用。抓好属下的思想工作,了解掌握各岗人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排人力及技术力量。

2.经常与酒店经理沟通,了解市场货源进出和其他酒店的出品价格,做好菜单的合理定价,并掌握好毛利率。了解竞争形势以及菜品销售情况,听取客人意见,不断改进。提高菜品质量。不断研制,创新菜式,在保持酒店传统菜式特色不变的基础上,推陈出新,原则上每周出品一至两个新菜式,根据不同季节和重大节日,推出时令菜式或组织特色食品节,增加花式品种,以促进销售。

3.熟悉各种原材料类,产地、特点、价格、淡旺季。制定菜品式样,规格和投料量,控制食品成本,监督属下员工合理使用各种原材料,降低成本,减少浪费。把好质量关,掌握分寸原料,调料存有量,对进货单和出库单进行审核,杜绝积压、变质、浪费、短缺,控制好成本。

4.组织调度,指挥重要宴会的菜品制作,遇有重要宴会,需亲自与有关部门协商做好货源的采购工作,同时亲自检查。

5.抓好厨师的管理和技术培训工作,提高厨师技术水平。定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验,定期对厨师技术进行考核,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见。

6.做好每月的工作计划和月工作总结。检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

二.卫生

1.严格贯彻执行《食品卫生法》,每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度,监督并带领厨房人员做好厨房卫生,严格按照“厨房区域卫生考核标准”及“厨房个人卫生考核标准”操作。严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。

2.每日下班前按照“厨房收尾工作检查表”检查厨房的卫生及安全,仔细填报。每月三次认真执行、填报“厨房操作考核评分表”。

三.学习与团队精神

1.对于其他同事,要有互相协作的精神,积极给予配合,与其保持良好关系,共同完成任务。虚心听取他人给予的意见,并立即加以改正。

2.计较小事,不犯自由主义,不和同事斗嘴、打架。

3.完成上级交派的其他任务。

厨师长岗位职责3

1、全面负责厨房生产,组织工作,每天上班查阅报表,掌握分析昨天的接待人次,确保原料需求量,签发当日的领货单。

2、了解客情,根据客情编排厨房各领班的班次及休息日,做好领班的考勤记录。每天上班后,查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。

3、出席餐饮部召开的例会,汇报工作情况,听取经理的命令,结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。

4、全面负责厨房的组织领导工作,拟定各岗位人员编制,提出各岗位领班人选。根据的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位,制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。

5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品,控制成本、节约费用、增加营业额,满足宾客需求。

6、检查各岗位生产情况,落实生产任务,发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作,检查食品的出成率,保证食品的质量和成本控制及生产需要。

7、每日主持后厨房班前会,检查员工仪容仪表,布置当餐工作任务,并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。

8、根据餐饮部要求制定培训计划,督导实施培训工作,确保有良好知识、技能及工作态度,并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。

9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单,制定进货计划,负责生产安排,现场督导,必要时亲自上灶烹制主要产品,以保证菜点质量和信誉。

10、根据公司的经营目标和下达的经营指标,负责制定厨房的阶段性实施计划,负责餐厅菜单的制作和更换,最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。

11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系,保证厨房生产协调开展。

12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施,检查炊具、厨具的清理工作,保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。

13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种,对前一天畅销的菜肴要准备充足,滞销的菜肴找出原因,调整备货数量。

14、与前台主管保持良好的合作关系,研究和创新新品种,推陈出新,及时征询前台主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见,以作为研究制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划,创本店的餐饮风格。

15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准,防止食物中毒的事故发生。

16、抓好安全工作,严格执行安全消防规定,定期进行员工安全培训,制定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度,保证液化气罐房的安全工作。

17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备,定期检查设施设备和清点餐具。定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。

18、每日下班前做好工作总结,了解餐厅的销售情况,制定次日的工作安排。安排好值班人员并认真填写值班记录。

19、积极完成经理交派的其他任务。

厨师长岗位职责4

一、拟定好菜谱:菜名要通俗易懂,尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时,后面必须加用料和烹调方法,以便客人对菜肴的了解。

如高档豪华酒楼经营一般的菜肴,客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味,就会无人问津。因此,拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符,否则,就会导致经营失败。

二、制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的列表,算出每一道菜的成本和毛利,这样配菜就有了一个统一的标准,出品的份量就会得到很好的控制,给成本的核算带来更为精确的数字。

厨房的成本和毛利,主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算,是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施。

搞好成本核算的要求是:厨师长必须了解原材料的市场价格,认真搞好盘点工作,盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次,这样才能使成本和毛利率的结果准确。

三、人员的合理安排。应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工,安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用,使工作做得更好。

四、出品的质量。质量就是生命,酒楼的质量不行,就不会给酒楼创造效益,所以,出品就是酒楼的生命。

五、加强原材料的管理;厨房原材料的.管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差,关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量,减少损耗,提高酒楼的利润。

厨师长岗位职责5

1、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

2、监督厨房每日各项准备工作,督促落实每项准备工作的完成情况,确保厨房工作场地安全,卫生符合操作规程。

3、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成

4、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性,疏导本部门问题环节,并向总厨汇报。

5、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。

6、检查午市、晚市的餐前开档工作,确保酱料、原料、油料充足,指导厨房员工工作。

7、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

8、检查厨房每日收档后卫生工作,并填写每日厨房卫生检查表。

9、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表,并查看其是否属实。

厨师长岗位职责6

1、了解掌握每位厨师的专长,在工作中能够充份调动厨师的积极性,合理安排厨房各岗位工作,并且能够在工作之余关心厨师的思想情况。

2、掌握每天业务情况的统筹,安排各个环节的工作。

3、对待大型或重要宴会亲自负责设计和烹调制作。

4、把好厨房各岗出品的质量关。负责现场指挥、检查产品质量,规格及出菜速度等环节,发现不符合要求的菜肴应阻止出菜。

5、负责把好食品卫生关。认真检查考核食品餐具,用具、操作场地和各岗位厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。

6、了解和掌握货源,以及食品加工和储备情况。经常检查食品库的保管工作。防止货源短缺和原材料腐烂变质等情况的发生。

7、负责抓好成本核算。掌握进货品种、价格。加强对原材料,物料、水、电、燃料的管理,减少消耗堵塞及漏洞,降低成本。

8、负责抓好技术培训,做好传、帮、带。组织厨师不断研制各个节令的新菜式,增加特色品种,保持和发扬会馆的菜肴特色和风格。

9、负责与餐厅保持密切联系。经常听取宾客意见、不断改进工作。

10、有全面质量管理的基础知识,系统掌握厨房技术管理,科学知识,具备全面指挥组织厨房业务的能力。

11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、养,俱佳的质量标准。

12、树立宾客至上的职业道德,正确对待客人的投诉。

厨师长岗位职责7

1、在餐饮部经理的领导下,全面负责中西餐厨房生产组织指挥。

2、协调与各部门之间联系,组织和指挥厨房工作,为重要宾客及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称,主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作,负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

5、根据厨师的业务能力和技术特点,决定各岗位的人员安排和调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜,研究新品种,按季节,据市场货源情况,适当更换零点,宴会菜单。

7、根据各班级的特点编制工作时间表,检查员工的出勤情况。

8、负责定期组织厨师上技术课,组织对厨师进行业务培训考核。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

10、执行食品卫生法,防止食物中毒事故发生,负责处理客人对菜肴投诉,把好出品质量关,确保菜肴数量及色味形,符合规格标准。

11、定期总结菜点的经营情况,并提出新的要求和措施,确保服务质量的不断提高,满足客人的一切要求。

12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

厨师长岗位职责8

1、定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

2、根据工作需要调配直接下级的工作岗位,报直接上级批准后施行,转人力资源部备案。

3、填写直接下级过失单和奖励单,根据权限按照程序执行。

4、审批直接下级上报的过失单和奖励单,报人力资源部核准执行。

5、及时对下级工作中的争议做出裁决。

6、负责本部门领班级人员任用的提名。

7、关心所属下级的思想、工作、生活。

一.厨师长的工作职责和要求有哪些(三篇)

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