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厨师长的工作职责和工作流程

更新:2023-09-21 12:29:24 高考升学网

厨师长岗位职责为全面负责厨房管理工作,负责每日接待菜点,制作计划,统筹安排,高效率地向客户提供优质菜品。主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业烹饪或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。

厨师长的工作职责和工作流程

工作职责

全面负责厨房管理工作,负责接待菜式安排,统筹安排,高效率地向客户提供优质菜品。

1、负责制作菜牌,根据季节更换菜牌;负责每日接待菜点,制作计划,统筹安排,负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定;

2、组织厨房例会,每月对厨师烹饪技术培训一次;

3、了解厨部各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位及每日工作;负责检查、考评厨师的工作,及时对员工奖惩,确保厨部工作的正常运转;

4、带领厨师做好每日出品工作,听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议,不断改进工作,提升出品质量;

5、根据经营情况审核厨房申购及领用计划单;

6、每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场调查,精确建立每道菜品的毛利率卡。

7、严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全;

8、检查厨部卫生清洁工作,保持厨部卫生干净;

9、负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费;检查监督各类厨部设备维修保养情况,安排专人负责,确保使用安全与效率;

10、严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作。

每日工作流程

1、上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽;

2、参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容(主管不在时,由厨师长此项负责);

3、根据当日接待合理分工厨师各项工作;检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位,如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需与会所采购沟通,督促采购到位;

4、检查每日到货原材料质量,价格并做好记录,组织每月两次对原材料的市场调查;

5、检查各项设施设备运行情况,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能顺利进行;

6、督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品(可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单,控制成本);

7、根据当日接待,协助制定每次菜单,根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿,带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作(要求原料新鲜,无变质过期等食品,配菜严格按照菜式出品标准,严格控制成本),根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜;

8、带领厨师烹制各种菜肴,准确使用各种烹饪方法,合理使用原材料、配料、调料,及时调整出品份量和味型,确保出品质量。具体要求为:菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品吻合顾客要求并在规定时间内;

9、督促厨师日常操作习惯,随时保持操作台面等整齐干净,操作时严格按照要求保证卫生;督促厨师随时保证厨房地面干净,避免地面滑而导致员工摔倒情况;

10、严格控制出品成本,量化管理,杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或员工用餐中;

11、负责监督厨房节能降耗工作,严格控制水、电、煤气等能源的用量,杜绝浪费;

12、负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划;

13、下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位,餐具、厨具摆放整齐,检查设施设备电源、煤气、水是否关好;

14、做好当日工作总结,列出次日工作计划;

15、签退或打卡下班。

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