尚德守法共治共享食品安全手抄报文字资料附图片

是我国第八次举办全国食品安全宣传周活动。根据最近一次《国务院关于加强食品安全工作的决定》的有关要求，今年国家食品安全宣传周的主题，是“尚德守法共治共享食品安全”。

　　1、吃扁豆一定要煮透吗?

　　扁豆含有营养丰富，味道鲜嫩可口，价格便宜，易保存、易清洗，深得人们的喜爱。但烹调不当就会引起中毒。

　　扁豆引起中毒的原因是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。

　　进食扁豆后数分钟到2～4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。若出现上述表现应立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应立即到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在1～3天恢复健康。

　　其实，预防的方法很简单，把扁豆煮熟焖透就可以破坏其毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10多分钟，并翻动使其均匀受热。此外，购买时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。加工前，先择掉扁豆两头的尖及荚丝，并在水中浸泡约15分钟，这样吃起来更放心。

　　2、怎样煮豆浆?

　　豆浆一定要充分煮熟再喝。因为生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。

　　那么豆浆应该怎样煮才算熟?

　　当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。

　　另外，生豆浆中含有丰富蛋白质、脂肪和糖类，是微生物生长的理想条件。所以，豆浆必须煮熟烧透，才能将微生物杀死。

　　3、喝火锅汤对身体有益吗?

　　有些人认为吃完火锅后喝点汤能吸收更丰富的营养，其实这是个误区。

　　火锅汤久沸不止，不仅其中营养物质早已被破坏了，而且肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，因此千万不能喝火锅汤。因为，火锅中的汤在反复煮牛羊肉和海鲜、蘑菇后，汤里面嘌呤物质会越来越多，油脂也大。这种汤喝多了，轻则使人胖起来，严重的还可能引发糖尿病及心脑血管疾病等。另外，汤中的嘌呤物质还会造成尿酸在血液中沉积，容易导致痛风、关节痛等症状。吃火锅要想喝汤要趁早，可以在涮肉前喝碗清汤，涮肉后的汤就不要喝了。

　　4、煎炸油不能反复使用吗?

　　煎炸油不能反复使用。这是因为食用油反复用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量会越来越少，而饱和脂肪酸、杂质和过氧化物含量越来越多，质量变差，且极易变质。变质的食用油不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，因此在一般情况下，高温煎炸时间既不宜过长，食用油反复使用也不应该超过2次。

　　5、油炸、烧烤食品不能常吃吗?

　　食物经高温油炸后，其中的各种营养素被严重破坏。因为高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,而且还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。同时，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物??二聚体、三聚体，毒性较强。

　　由于肉类食物直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质，人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质??亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。

　　此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

　　6、如何合理放盐做菜肴?

　　烹饪时如果掌握不好放盐的时间，会影响菜肴的色泽、味道、口感等，若是碘盐还会造成碘的挥发，时间久了影响健康。那么，做菜怎样合理放盐呢?

　　大多数菜在炒至将熟的时候放盐最好。例如爆肉片、炒素菜时，在旺火、油热时将菜下锅，全部煸炒透时适量放盐，这样炒出来的菜肴比较嫩，绿色蔬菜也能保持鲜亮的色泽，各种营养成分损失也较少。还有炒花生米、干炸虾片等，要在出锅后放盐，这样吃起来才会香脆可口!

　　凉拌菜一般应在食用前才放食盐。因为提前放盐会使菜的汁液渗出，失去应有的脆感。

　　煲汤时，一般应该在汤要出锅时才放盐。如果提前放盐，盐会导致肉类的蛋白质迅速变性，不易充分渗出，汤味就不会那么鲜美。但在炖排骨时，要先放盐，盐味才能充分浸入肉中。

　　用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。

　　用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，可能会含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅，这样可以减少黄曲霉菌毒素。

　　7、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗?

　　菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引发别的疾病。

　　其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。

　　如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。

　　处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。

　　8、味精是“美味陷阱”吗?

　　味精是烹调中重要的鲜味添加剂，学名谷氨酸钠，是人体所需氨基酸之一谷氨酸的钠盐。谷氨酸钠分子可以使大脑产生鲜美感觉，它广泛存在于含蛋白质的食物如肉、海鲜和乳酪中，这也就是这些食物味道鲜美的主要原因。但烹调中味精的用量不宜过多，只放一点点就能达到增鲜的目的。使用味精调味时应注意：

　　不宜在碱性强的食物中使用。谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

　　在酸味菜肴不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。

　　炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓;相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。

　　作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。

　　凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。

　　对特别鲜美的原料，如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜也不宜用味精，因为它们本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳。

　　分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。